Как НИТРАТить зря своё здоровье ?

Опубликовано: 23.12.2014 15:06

Слово «нитраты» в последние десятилетия вызывает очень противоречивую реакцию. С одной стороны, мы привыкли слышать, что овощи и фрукты, выращенные на нитратных удобрениях – вредны. С другой, в естественной природе этих самых нитратов тоже полно, азот – один из основных элементов органики. Как же разобраться, какие нитраты вредны и в чём риск от них ?

Давайте сначала.

Правы те, кто говорит о естественности нитратов. Слово «нитраты» означает любые азотистые соединения, которые обязательно участвуют в формировании растительного белка. Любое растение, культурное или дикое, содержит заметную долю нитратов. Более того, животные, потребляющие растения в пищу, тоже легко усваивают естественные нитраты в количестве до 5 миллиграмм на килограмм живой массы в сутки.

Но правы и те, кто при слове «нитраты» бьёт тревогу. Дело в том, что в погоне за центнерами с гектара многие производители сельхозпродукции не жалеют удобрений. В итоге растения не успевают преобразовать все полученные из почвы нитраты в полезный белок и хранят их в себе в запредельных количествах. Растение бы с нитратами справилось, дать бы ему только время. А вот животному организму (в том числе человеческому) избыток нитратов весьма вреден. Надо также учесть, что количество нитратного избытка зависит и от режима роста растений.

Один и тот же «перебор» по-разному скажется на растениях в зависимости от их вида, насыщенности почвы естественным азотом, теплового и светового режима, времени подкормки. В дальнейшем под словом «нитраты» мы будем понимать только действительно опасные избыточные нитраты; естественные соединения азота оставим за кадром.

Какие растения наиболее «нитратоопасны»?

Есть одно правило: чем ближе плод находится к земле, тем больше нитратов он накапливает. Поэтому «нитратные» овощи особенно опасны. Из фруктов и ягод «нитратоопасны» разве что арбуз и дыня, по той же причине. Что же до злаков, то их зёрна от избытка нитратов не страдают: он накапливается в стебле и до едока не доходит.

Из овощей особенно опасны «земляные»: лук, сельдерей, салат, капуста, свекла, укроп, петрушка, все разновидности салата. А вот репчатый лук и чеснок, помидоры, баклажаны, фасоль и перец даже если содержат избыточные нитраты, то очень немного. Отчасти это связано с тем, что многие из них «упакованы» в кожуру или стручки.

Точно так же нитраты практически не встречаются в животной пище. Как мы говорили выше, животные неплохо справляются с усвоением нитратов, поэтому мясо и молоко от этой напасти свободны.

Как ни странно, по степени риска с овощами сравнима… вода. В ней может содержаться до 20% избыточных нитратов.

В чём опасность нитратов

В любой очереди в овощном магазине вам будут на все лады повторять, что «нитраты вредны». Но мало кто пояснит, чем именно. Раскроем тайну опасного влияния соединений необходимого нам азота.

Во-первых, вред причиняют не нитраты сами по себе, а их опасные производные. В желудке под воздействием ферментов нитраты расщепляются и рекомбинируются, образуя нитриты и нитрозамины. А вот они несут риск.

При попадании в кровь нитриты реагируют с гемоглобином. Избыток азота превращает его в метгемоглобин. Приставка «мет» означает не тот наркотический «мет», что вызывает эйфорию. Но вреда от него не меньше: метгемоглобин не может доставлять клеткам кислород. Это приводит к кислородному голоданию. Сначала это проявляется в одышке, сонливости, вялости. Если не принять меры, нитриты могут вызвать метгемоглобинемию, болезнь, при которой кровь не может выполнять свои функции. А это чревато и летальным исходом.

Не менее опасны нитрозамины: они разлагают витамины A и B, вредят щитовидной железе, сердечно-сосудистой и нервной системе, а у беременных ещё и нарушают развитие эмбрионов. Плюс ко всему это опасные канцерогены.

Наиболее уязвимы к нитратам младенцы до года, у которых ещё не развились механизмы естественного вывода нитратов. Поэтому в первую очередь следить за питанием нужно кормящим матерям, которые рискуют передать нитраты малышам вместе с молоком.

Другая группа повышенного риска – люди с заболеваниями почек и пониженной кислотностью желудка. У них нитраты хуже перерабатываются и сложнее выводятся из организма.

Способы определения нитратов в овощах

На нитратной истерии в своё время многие сделали неплохие деньги, продавая портативные нитратомеры. Однако не будете же вы носить с собой это устройство постоянно, даже если оно у вас есть? Впрочем, существуют признаки, по которым можно отличить «нитратные» овощи и фрукты от относительно натуральных.

- Неестественно крупный размер и правильная форма. Такие фрукты напоминают муляжи.

- Чересчур насыщенный цвет. Что хорошо в рекламе, то необязательно хорошо в реальных плодах.

- Неоднородный цвет разреза. Увы, разрезать плод по вашей просьбе смогут разве что на рынке.

- Рыхлая водянистая мякоть. Сквозь кожуру, впрочем, распознать это сложно.

- Жёлтые или белые прожилки в мякоти.

В подпорченных овощах уже, скорее всего, идёт активный процесс выработки нитритов. Учтите, что нитраты особенно вероятно встретить в тепличных овощах, недозрелых плодах и первых весенних урожаях.

Отсюда практический вывод – овощи и фрукты нужно покупать:

- Свежие.

- Среднего размера

- Полностью зрелые.

- Не идеальной формы.

- Не размягчённые.

- Соответствующие сезону.

Если же вам нужно точное измерение, то воспользуйтесь вышеупомянутым нитратомером или индикаторными полосками.

Как снизить риск злоупотребления нитратами

Если вы хотите сознательно подходить к питанию и избежать риск отравления нитратами, воспользуйтесь следующими советами:

- Промывайте овощи проточной водой и вымачивайте. Зелень нужно вымачивать порядка двух часов (лучше на солнце). С картофелем и другими корнеплодами, тыквой и кабачками будет достаточно 15-20 минут.

- Нитраты распределяются неравномерно по телу овоща. У огурцов и кабачков особенно опасны кожура и основание у плодоножки. У корнеплодов (моркови, редиса, редьки, репы и свеклы) – кончики. Из капустных листьев наиболее опасны верхние, а также белые плотные прожилки во всех листьях.

- Варка овощей хорошо вымывает нитраты. Но отвар нужно сливать сразу: варёные овощи легко впитывают нитраты обратно.

То же относится и к рассолу/маринаду от консервированных овощей: нитраты вымываются в рассол.

Как хранить продукты, чтобы снизить риск

Лучше, конечно, покупать продукты свежими. Но это не всегда получается, особенно зимой. Впрочем, в этом есть и плюс: после зимнего хранения содержание нитратов в плодах падает (увы, витаминов – тоже). Важно, чтобы нитраты не превратились во вредные нитриты. Поэтому необходимо избежать гниения. Удалите повреждённые овощи из пакетов и ящиков. Храните их в прохладном и сухом месте.

В последнее время многие хранят зелень, салаты и даже соки в холодильнике. Этого делать не рекомендуется. Даже при низких температурах нитраты образуют нитриты.

Советы покупателю

Не всегда получается найти в магазинах высококачественные овощи или получить информацию о них. Однако есть некоторые общие правила при покупке продуктов.

- Выбирайте овощи и фрукты по сезону. Свежая капуста или петрушка зимой, конечно, привлекательна, но идеальный вид не означает идеального качества.

- Не покупайте самое дешёвое. Экономия может стоить здоровья.

- Рационально составляйте рацион, чередуйте разные виды мяса и злаков, фруктов и овощей.

- Чаще употребляйте свежую пищу.

Иногда на базарах покупать безопаснее, чем в магазинах: там вы можете проверить качество «дедовскими» методами.

А самое главное: доверяйте своему самочувствию. Даже слабые сигналы отторжения могут дать понять, что с вашим питанием что-то не так. А что делать в этом случае – вы уже знаете.

ЭкоМаркет - Доставка деревенских фермерских продуктов © 2017